24.03.2011, 17:11
A także o margarynie, smalcu, olejach i oliwie. Tłuszcze zapewniają nam niezbędną do życia energię. Ale nie każdy z nich jest równie dobry.
Czy lepsze są zwierzęce, czy roślinne, nasycone, czy nienasycone? Na czym smażyć, czym smarować? Od dziś nie będziesz już musiał się nad tym zastanawiać. Będziesz wiedział.
Nagonka na tłuszcze zaczęła się mniej więcej w połowie ubiegłego stulecia, kiedy dr Ancel Keys, fizjolog z University of Minesota, opublikował pracę pt.: "Arterioskleroza, problem współczesnego zdrowia publicznego". Keys wysnuł w niej hipotezę, którą następnie przyjęto jako obowiązującą teorię, że zwiększająca się stale liczba zgonów spowodowanych chorobami serca jest rezultatem nadmiernego spożycia tłuszczów.
W swojej pracy Keys oparł się na porównaniu ilości zgonów z powodu chorób serca w różnych krajach z ilością spożywanych tłuszczów. Spośród 6 wziętych pod uwagę krajów w USA zjadano najwięcej tłuszczów i liczba zawałów była największa. Jednocześnie tam, gdzie liczba zawałów była najmniejsza, spożycie tłuszczów było też najniższe. Wniosek wyciągnięty przez Keysa? To tłuszcze powodują zawały. Proste, prawda?
Kłopot w tym, że Keys do swojej analizy dobrał jedynie te kraje, które potwierdzały jego tezę. Podobne dane były dostępne również dla 16 innych krajów, ale tych już w pracy nie uwzględniono. Gdyby Keys wziął pod uwagę dane z 22 krajów - nie znalazłby żadnej zależności między poziomem spożycia tłuszczów a zgonami na zawał.
Na początku lat 70. główny oskarżony został zidentyfikowany dokładniej. Nie wszystkie tłuszcze jak leci, a jedynie tłuszcze nasycone, czyli pochodzenia zwierzęcego. Głoszona od tej pory przez większość dietetyków zasada brzmi: nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost poziomu cholesterolu, a tym samym zwiększają ryzyko chorób serca, w tym oczywiście - bardzo przemawiające do wyobraźni konsumentów zagrożenie zawałem serca.
Masło na stos
Ofiarą totalnej krytyki tłuszczów zwierzęcych stało się masło. Ludzie przestali je kupować, licząc, że w ten sposób będą chronić swoje serca. Jednak chleb trzeba było czymś smarować. W tę lukę wcisnęła się więc od razu margaryna, która jest dużo tańsza w produkcji i - co też ważne - łatwiejsza "w obsłudze", bo łatwiej się smaruje i dłużej można ją przechowywać w lodówce.
Producenci margaryn jak mogą starają się podkreślać ich prozdrowotne właściwości. Pamiętasz słynną reklamę jednej z margaryn, w której znany aktor mówił, że je margarynę i ma serce jak dzwon? Takie hasła zapadają w pamięć. Między innymi właśnie dzięki agresywnej reklamie producentów spożycie margaryn błyskawicznie rośnie. Od czasów II wojny światowej wzrosło nawet dziesięciokrotnie, podczas gdy spożycie masła analogicznie spadło.
Można by się więc spodziewać, że coraz więcej serc będzie jak dzwon. Ale tak się nie dzieje. Prof. Grażyna Cichosz z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie mówi: "Gdyby oleje roślinne i margaryny rzeczywiście wykazywały reklamowane prozdrowotne właściwości to przy 6-10-krotnym wzroście ich spożycia problem miażdżycy dawno już i definitywnie byłby rozwiązany. Tymczasem zachorowalność na miażdżycę nie maleje (owszem, liczba zgonów jest mniejsza, ale to zasługa gigantycznych nakładów finansowych na leczenie), w dodatku ponad 4-krotnie wzrosła zachorowalność na cukrzycę, schorzenia neurologiczne i nowotwory. Paradoksalnie, przyczyną wyżej wymienionych schorzeń metabolicznych są tłuszcze roślinne, reklamowane jako źródło zdrowia".
Pani profesor nie jest w swych sądach odosobniona. W 2000 r. uczeni skupieni w niezależnej grupie badawczej Cochrane Collaboration przeprowadzili metaanalizę literatury naukowej na temat diet obniżających poziom cholesterolu. Cochrane Collaboration słynie z niezwykle rygorystycznego sprawdzania metodologii badań. Aż 219 prac zostało odrzuconych ze względu na niespełnianie wymagań obiektywności i poprawności. Zostało zaledwie 27 rzetelnych badań przeprowadzonych na ponad 18 tys. uczestników. Choć autorzy analizowanych oryginalnych badań szukali potwierdzenia tezy, że redukcja tłuszczu w diecie może prowadzić do zmniejszenia ryzyka chorób serca, opublikowane przez nich dane tak naprawdę pokazywały, że diety ubogie w tłuszcze nasycone wcale nie mają znaczącego wpływu na zgony spowodowane atakami serca. Inna metanaliza, przeprowadzona przez dra Ronalda M. Kraussa z Children's Hospital Oakland Research Center w Kalifornii (brał w niej pod uwagę dane zebrane od ponad 200 tysięcy ludzi) również nie wykazała żadnej zależności między ilością spożywanych tłuszczów nasyconych a ryzykiem chorób serca.
Wniosek? Śmiało możesz masło jeść.
Te złe tłuszcze trans
Dietetycy i lekarze zgodnie twierdzą, że tłuszcze trans to jeden z najniebezpieczniejszych składników diety. Przyczyniają się do powstawania miażdżycy, schorzeń metabolicznych, a nawet nowotworów. Uczeni z University of North Carolina-Chapel Hill ustalili na przykład, że ludzie, w których diecie było dużo kwasów tłuszczowych trans niemal dwukrotnie częściej chorują na raka jelita. A ten rodzaj nowotworu jest jednym z najczęstszych nowotworów mężczyzn.
Jednak uwaga! Nie każdy tłuszcz trans jest groźny. Są tłuszcze trans sztuczne, ale są też naturalne. Te pierwsze powstają w wyniku uwodornienia, czyli utwardzenia płynnego oleju. Sztuczne izomery trans są najniebezpieczniejszym składnikiem margaryn. Ich ilość w margarynach waha się od 0 do nawet 35 proc. W niektórych krajach wprowadzono już obowiązek informacji o zawartości izomerów trans. W innych, np. w Danii, Kanadzie i Rosji obowiązuje prawo określające maksymalną zawartość tłuszczów trans.
W Polsce wciąż takich przepisów nie ma. Chociaż, trzeba to uczciwie przyznać, niektórzy producenci margaryn wzięli sobie do serca doniesienia o szkodliwości tych tłuszczów i zmniejszyli ich poziom poniżej progu 1 proc.
Czy lepsze są zwierzęce, czy roślinne, nasycone, czy nienasycone? Na czym smażyć, czym smarować? Od dziś nie będziesz już musiał się nad tym zastanawiać. Będziesz wiedział.
Nagonka na tłuszcze zaczęła się mniej więcej w połowie ubiegłego stulecia, kiedy dr Ancel Keys, fizjolog z University of Minesota, opublikował pracę pt.: "Arterioskleroza, problem współczesnego zdrowia publicznego". Keys wysnuł w niej hipotezę, którą następnie przyjęto jako obowiązującą teorię, że zwiększająca się stale liczba zgonów spowodowanych chorobami serca jest rezultatem nadmiernego spożycia tłuszczów.
W swojej pracy Keys oparł się na porównaniu ilości zgonów z powodu chorób serca w różnych krajach z ilością spożywanych tłuszczów. Spośród 6 wziętych pod uwagę krajów w USA zjadano najwięcej tłuszczów i liczba zawałów była największa. Jednocześnie tam, gdzie liczba zawałów była najmniejsza, spożycie tłuszczów było też najniższe. Wniosek wyciągnięty przez Keysa? To tłuszcze powodują zawały. Proste, prawda?
Kłopot w tym, że Keys do swojej analizy dobrał jedynie te kraje, które potwierdzały jego tezę. Podobne dane były dostępne również dla 16 innych krajów, ale tych już w pracy nie uwzględniono. Gdyby Keys wziął pod uwagę dane z 22 krajów - nie znalazłby żadnej zależności między poziomem spożycia tłuszczów a zgonami na zawał.
Na początku lat 70. główny oskarżony został zidentyfikowany dokładniej. Nie wszystkie tłuszcze jak leci, a jedynie tłuszcze nasycone, czyli pochodzenia zwierzęcego. Głoszona od tej pory przez większość dietetyków zasada brzmi: nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost poziomu cholesterolu, a tym samym zwiększają ryzyko chorób serca, w tym oczywiście - bardzo przemawiające do wyobraźni konsumentów zagrożenie zawałem serca.
Masło na stos
Ofiarą totalnej krytyki tłuszczów zwierzęcych stało się masło. Ludzie przestali je kupować, licząc, że w ten sposób będą chronić swoje serca. Jednak chleb trzeba było czymś smarować. W tę lukę wcisnęła się więc od razu margaryna, która jest dużo tańsza w produkcji i - co też ważne - łatwiejsza "w obsłudze", bo łatwiej się smaruje i dłużej można ją przechowywać w lodówce.
Producenci margaryn jak mogą starają się podkreślać ich prozdrowotne właściwości. Pamiętasz słynną reklamę jednej z margaryn, w której znany aktor mówił, że je margarynę i ma serce jak dzwon? Takie hasła zapadają w pamięć. Między innymi właśnie dzięki agresywnej reklamie producentów spożycie margaryn błyskawicznie rośnie. Od czasów II wojny światowej wzrosło nawet dziesięciokrotnie, podczas gdy spożycie masła analogicznie spadło.
Można by się więc spodziewać, że coraz więcej serc będzie jak dzwon. Ale tak się nie dzieje. Prof. Grażyna Cichosz z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie mówi: "Gdyby oleje roślinne i margaryny rzeczywiście wykazywały reklamowane prozdrowotne właściwości to przy 6-10-krotnym wzroście ich spożycia problem miażdżycy dawno już i definitywnie byłby rozwiązany. Tymczasem zachorowalność na miażdżycę nie maleje (owszem, liczba zgonów jest mniejsza, ale to zasługa gigantycznych nakładów finansowych na leczenie), w dodatku ponad 4-krotnie wzrosła zachorowalność na cukrzycę, schorzenia neurologiczne i nowotwory. Paradoksalnie, przyczyną wyżej wymienionych schorzeń metabolicznych są tłuszcze roślinne, reklamowane jako źródło zdrowia".
Pani profesor nie jest w swych sądach odosobniona. W 2000 r. uczeni skupieni w niezależnej grupie badawczej Cochrane Collaboration przeprowadzili metaanalizę literatury naukowej na temat diet obniżających poziom cholesterolu. Cochrane Collaboration słynie z niezwykle rygorystycznego sprawdzania metodologii badań. Aż 219 prac zostało odrzuconych ze względu na niespełnianie wymagań obiektywności i poprawności. Zostało zaledwie 27 rzetelnych badań przeprowadzonych na ponad 18 tys. uczestników. Choć autorzy analizowanych oryginalnych badań szukali potwierdzenia tezy, że redukcja tłuszczu w diecie może prowadzić do zmniejszenia ryzyka chorób serca, opublikowane przez nich dane tak naprawdę pokazywały, że diety ubogie w tłuszcze nasycone wcale nie mają znaczącego wpływu na zgony spowodowane atakami serca. Inna metanaliza, przeprowadzona przez dra Ronalda M. Kraussa z Children's Hospital Oakland Research Center w Kalifornii (brał w niej pod uwagę dane zebrane od ponad 200 tysięcy ludzi) również nie wykazała żadnej zależności między ilością spożywanych tłuszczów nasyconych a ryzykiem chorób serca.
Wniosek? Śmiało możesz masło jeść.
Te złe tłuszcze trans
Dietetycy i lekarze zgodnie twierdzą, że tłuszcze trans to jeden z najniebezpieczniejszych składników diety. Przyczyniają się do powstawania miażdżycy, schorzeń metabolicznych, a nawet nowotworów. Uczeni z University of North Carolina-Chapel Hill ustalili na przykład, że ludzie, w których diecie było dużo kwasów tłuszczowych trans niemal dwukrotnie częściej chorują na raka jelita. A ten rodzaj nowotworu jest jednym z najczęstszych nowotworów mężczyzn.
Jednak uwaga! Nie każdy tłuszcz trans jest groźny. Są tłuszcze trans sztuczne, ale są też naturalne. Te pierwsze powstają w wyniku uwodornienia, czyli utwardzenia płynnego oleju. Sztuczne izomery trans są najniebezpieczniejszym składnikiem margaryn. Ich ilość w margarynach waha się od 0 do nawet 35 proc. W niektórych krajach wprowadzono już obowiązek informacji o zawartości izomerów trans. W innych, np. w Danii, Kanadzie i Rosji obowiązuje prawo określające maksymalną zawartość tłuszczów trans.
W Polsce wciąż takich przepisów nie ma. Chociaż, trzeba to uczciwie przyznać, niektórzy producenci margaryn wzięli sobie do serca doniesienia o szkodliwości tych tłuszczów i zmniejszyli ich poziom poniżej progu 1 proc.
